La deliciosa y costosa gastronomía poblana: del Chile en Nogada al Mole de Caderas

Tras el final de la temporada de Chiles en Nogada hace algunas semanas, ha dado inicio ahora la tradicional del Mole de Caderas, de la región de Tehuacán. Para ello, más de 12,000 chivos serán sacrificados para que este platillo, denominado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, sea distribuido en los restaurantes afiliados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla y Tehuacán.

Para este año, se estima que el costo de este platillo oscilará alrededor de los 700 pesos, alcanzando en algunos lugares precios de hasta más de 1,000 pesos, dependiendo del acompañamiento, la bebida y, por supuesto, del restaurante donde se consuma. Esto representa un costo poco accesible para muchos de los poblanos, incluso encima de lo costosos que pudieron ser los Chiles en Nogada para muchos, ya que los precios rondaban entre los 400 y 500 pesos.

Ante este panorama, podría considerarse un lujo el comer un Mole de Caderas si tomamos en cuenta que una familia promedio está compuesta por 4 integrantes. Pero ¿qué hace que este platillo tenga un costo elevado ?

De inicio, es importante conocer que el mole de caderas se prepara con la parte del chivo llamado juego de caderas, que está compuesto por el espinazo, las caderas y las piernas y que, en el mercado, alcanza precios desde 1,500 pesos; a esto, se le agrega los condimentos a base de sal, chile y un baño de limón, que forman un caldo de color rojo hervido con la carne de las caderas y ejotes silvestres.

Además, se le agrega chile costeño, guajillo, serrano y cuicateco, así como el jitomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, huajes, hojas de aguacate, sal de Zapotitlán Salinas y ejotes de la sierra. Regularmente se sirve acompañado con cebolla picada, naranja agria o limón, y desde luego, con tortillas de maíz hechas a mano.

Ahora bien, uno de los factores que encarecen este platillo es que el chivo proviene de una travesía especial, ya que son traídos de la costa chica, ubicada entre Guerrero y Oaxaca, y son trasladados mediante pastoreo de trashumancia hasta Huajuapan de León y Tehuacán. Durante el trayecto, los animales se alimentan de plantas que se encuentran en el trayecto y se les da sal para que retengan el agua que consiguen de las hierbas que comen. Por esta razón, los chivos tradicionales del mole de caderas son enjutos, lo que significa que son flacos, tienen poca carne y viene pegada al hueso.

Además, tres meses antes los chivos son cebados, es decir, comen hierbas silvestres, biznagas, pasto, orégano y beben muy poca agua. Este procedimiento hace que la carne tenga un sabor muy particular.

De igual forma, el encarecimiento de algunos insumos para su preparación, como el ejote serrano que este año hubo carestía luego de la fuerte sequía que se presentó meses atrás, es otro de los factores que provoca que el mole de caderas tenga estos costos.

La Canirac reportó que este año, la venta del Chile en Nogada dejo una derrama de 2,500 millones de pesos, lo que significa un 30 % más con relación al año pasado. Será a finales de noviembre cuando se conozcan los resultados de la venta del Mole de Caderas.