La gastronomía mexicana es reconocida por su riqueza y diversidad, y es considerada una de las más importantes del mundo. Cada región del país tiene sus propios platillos típicos y especialidades culinarias. Y en este sentido, Puebla, destaca por contar con una amplia variedad para deleite de los paladares más exigentes.
Entre está diversidad, destacan los moles, una salsa compleja y aromática que se utiliza para acompañar carne, pollo, pescado o verduras. El mole es un elemento clave en la cocina poblana, y puede variar dependiendo de la región y la receta. Existen diferentes tipos de moles, y en esta ocasión acudimos con una cocinera para que nos dijera, desde su experiencia, cuáles son los tres moles más sabrosos del estado de Puebla.
"El principal es el mole poblano, después le sigue el pipián verde y luego el rojo", aseguró en entrevista para Imagen Poblana, María del Carmen Lara Viveros, mejor conocida como doña Carmelita, quién lleva 15 años como cocinera del Restaurante La Nogada, ubicado en el centro histórico.
Doña Carmelita afirmó que, a lo largo de este tiempo, la mayoría de los comensales, tanto nacionales como extranjeros, prefieren este platillo por su rico sabor complejo, que combina lo dulce con lo salado y lo picante. Y precisamente por esa característica única que ofrece el mole poblano, de los tres platillos es el más laborioso en su preparación, ya que se requieren más ingredientes.
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Lleva chile mulato, chile pasilla, chile ancho, chipotle rojo y meco, de ahí nos vamos con las semillas que lleva ajonjolí, cacahuate, almendra (…) Nosotros en este restaurante le ponemos nuez y pasa. De condimentos lleva clavo, canela, anís, ajo y cebolla. Es todo lo que le ponemos. Hay restaurantes que le agregan la semilla de cilantro, pero aquí, en este restaurante no, la receta original no la lleva", apuntó la cocinera.
Ya con todos los ingredientes, el siguiente paso es desvenar el chile, para después tostarlo, al igual que ajonjolí; las semillas se deben freír con manteca, así como las especias. Además, se le agrega chocolate, azúcar, plátano macho y una tortilla quemada. Posteriormente, todos los ingredientes se llevan al molino, para obtener el mole en pasta y esté prácticamente listo para prepararlo con caldo de pollo.
Doña Carmelita mencionó que a diferencia del mole poblano, para la elaboración del pipián verde se necesita únicamente tomate, cilantro, hoja santa, ajonjolí y pepita. "Todo va en crudo, se muele en crudo y lleva ajo y cebolla".
En el caso del pipián rojo, la cocinera indicó que para su elaboración se tiene que tostar el jitomate y el ajonjolí, el chile y el cacahuate se fríen, "todo debe ser con manteca, ya después se muele, se cuela y se sazona con manteca".
Para la elaboración de mole poblano, doña Carmelita emplea alrededor de tres días, "el primer día se limpia y se tuesta, el segundo día se fríen los ingredientes y el tercer día se lleva al molino". Mientras que para la elaboración del pipián robo y verde "en media hora están los dos, porque es menos la elaboración".
Finalmente dijo que el mole poblano debe ser más dulce que picoso, "yo siento que debe ser 60 % dulce y 40 % picoso", concluyó.
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