Un grupo internacional de científicos logró un avance importante en la producción de sustitutos de carne a partir de hongos, según un estudio publicado en la revista Nature. Investigadores de la Universidad de Berkeley, el Instituto Conjunto de BioEnergía en Estados Unidos y el Centro de Biosostenibilidad de la Fundación de Novo Nordisk en Dinamarca lideraron este innovador proyecto.
Utilizando el hongo “Aspergillus oryzae”, comúnmente conocido como “koji”, los científicos aplicaron técnicas de ingeniería genética para modificar su genoma y transformarlo en una fuente viable de alimento. Aumentaron particularmente la producción de hemo, la molécula a base de hierro que aporta el característico color y sabor a la carne, y de ergotioneína, un antioxidante asociado con beneficios para la salud cardiovascular.
Estos cambios genéticos provocaron que los hongos, originalmente de color blanco, adquirieran un tono rojizo. Posteriormente, al eliminar el exceso de agua y triturarlos, los investigadores lograron darles forma de carne de hamburguesa, convirtiéndose así una alternativa vegetal a la carne convencional.
Por ahora, los científicos están concentrando sus esfuerzos en mejorar tanto la apariencia como la textura de los hongos para hacerlos más atractivos para el público. Vay Maini Rekdal, bioingeniero y coautor del estudio, señaló: “Creemos que hay mucho margen para explorar la textura modificando la morfología fibrosa de las células. Así, podríamos configurar la estructura de las fibras de los hongos para que sean más largas, lo que daría una experiencia más parecida a la carne”.
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