Mañana, con la celebración del Día de los Reyes Magos, en prácticamente todos los hogares del país se llevará a cabo la tradicional partida de rosca con los sabores e ingredientes tradicionales. Sin embargo, desde hace algunos años se cambió uno de los ingredientes principales: el acitrón. Esto ocurrió gracias a la sobreexplotación de la biznaga, por lo que hoy su uso está vetado.
Pese a esto, en algunos lugares todavía es común ver que se usa el acitrón en las roscas, consciente o inconscientemente, incluso cuando esto significa una importante sanción.
En un recorrido hecho por Imagen Poblana, nos pudimos percatar de que en distintas panaderías de la ciudad de Puebla, los maestros panaderos afirman que, en la mayoría de los casos, el acitrón ya no figura entre sus ingredientes como en otros tiempos. Además, comentaron que desconocen cuáles son las sanciones en caso de incurrir en esta práctica o el motivo por el que este ingrediente está prohibido.
Nuestro primer entrevistado es el chef Erick Eduardo de los Ángeles Vidals, dueño de “Vidals Fina Repostería”, un negocio ubicado en la avenida 25 poniente con más de 14 años de experiencia en la elaboración de repostería. Erick afirmó que, al principio, él sí utilizaba el acitrón como ingrediente de sus roscas, pero dejó de usarlo, en primer lugar, debido a que resultaba poco eficiente y se endurecía al momento de hornearlo.
Aunado a esto, se sumó la prohibición originada por la sobreexplotación de la biznaga, planta que llegó a estar en peligro de extinción. Erick detalló que la última vez que la compró fue hace 12 años con una empresa que supuestamente contaba con los permisos de explotación de la planta. No obstante, hoy en día lo reemplaza con el uso del ate, un insumo que para él resulta más fácil de hornear y es agradable al paladar.
“No le afectó el sabor, porque el ate le da más sabor, queda más suave después del horneado, y para mí que no varía el sabor de la rosca”, dijo Erick.
Por otra parte, Erick desconoce si todavía hay sitios donde se pretende hacer pasar el acitrón como un ingrediente diferente o si este se puede conseguir fácilmente en cualquier lugar. También aseguró que, a pesar de saber de la prohibición del acitrón, no está al tanto de la sanción que implicaría su uso en las roscas.
Por otra parte, en la calle 16 de septiembre está la panadería "La Guadalupana", donde Marcela Rivera Hernández declaró que en los últimos seis o siete años no han empleado más el acitrón para la elaboración de sus roscas de reyes. La razón de que lo hayan sacado de sus recetas obedece a que este comenzó a escasear en los proveedores de materias primas, por lo que desde ese entonces usan ate.
Marcela añadió que en esos años supo que el acitrón se volvió escaso debido a que la planta de la que se obtenía, la biznaga, empezó a ser más y más rara para los proveedores de materias primas. “No nos costó reemplazarlo porque ellos mismos traían el ate, y pues es más práctico el acitrón”, señaló.
Al igual que nuestro anterior entrevistado, también desconoce las posibles multas o sanciones que acarrea el uso indebido de esta planta prohibida. Lo único que tiene presente es, cómo lo vio en las noticias, que el acitrón está prohibido para su uso en las roscas.
Finalmente, está otra panificadora con el mismo nombre, "La Guadalupana", que a diferencia de los otros negocios, admite que en sus roscas de reyes todavía se emplea el acitrón y no el ate. Dana, empleada del hogar, comentó en entrevista que ellos prefieren usar el acitrón, ya que es un insumo más barato que el ate, por lo que también les da la facilidad de vender las roscas a menos costos.
Acotó que es raro que ocupen el ate, pues el acitrón lo consiguen barato y fácil en los puestos de abarrotes de los mercados, como el del mercado Zaragoza, ubicado sobre la calzada Zaragoza. Nuestra entrevistada aseguró que, hasta el momento de cuestionarle, no sabía que el acitrón es un ingrediente prohibido y que su uso en cualquier modalidad significa una sanción por parte de las autoridades.
También afirmó que los proveedores que les facilitan el acitrón no tienen algún permiso especial para la comercialización de esta planta que está en peligro de extinción por la explotación indiscriminada.
¿Por qué está prohibido el acitrón?
La elaboración del acitrón está completamente restringida en México debido a que, para hacerlo, se requieren cactáceas como la biznaga. Debido a la alta demanda que supuso, los comerciantes comenzaron a sustraerla ilegalmente de su hábitat natural para venderla, lo que trajo como consecuencia que hoy en día esté en peligro de extinción.
En la actualidad, su uso y comercialización en cualquier forma está estrictamente de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010. A pesar de su estatus y la prohibición, hay quienes todavía la usan, por lo que en el Código Penal Federal se establece que la multa por sustraerla o venderla ilegalmente alcanza los 260,640 pesos, o en su caso, una pena de uno a nueve años de prisión.
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