Uno de los platillos más representativos de la gastronomía poblana es el Mole de Caderas, un manjar que solo se da por temporada y que es esperado con ansias por los conocedores de la comida local. Es por esto que cada año la demanda va en aumento al punto de que uno de los ingredientes principales, el chivo, se puede acabar rápidamente, dando lugar a que en algunos restaurantes traten de reemplazarlo.
En entrevista para Imagen Poblana, Verónica Villalba, Maricarmen Villalba y Carla Merino del restaurante Casona María, llaman a seguir al pie de la letra la receta original del Mole de Caderas, esto para mantener viva la tradición y, más importante, para que no se pierda el valor de este platillo tan especial de Puebla. De igual forma, señalaron que hay tres elementos irremplazables de este mole, siendo uno la carne del chivo.
Maricarmen Villalba, directora creativa de Casona María, señaló que para el mole, la carne es una parte fundamental, ya que implica todo un ritual que se hace desde hace generaciones. La carne no se obtiene fácil, pues el proceso inicia un año antes con la alimentación de los animales a base de sales y en una región de la mixteca poblana donde la vegetación es especial para que, a la postre, se obtenga un sabor diferente al de otras carnes, inclusive del mismo animal.
Las tres coinciden en que, si por algún motivo escasea esta carne tan especial, la idea de reemplazarla por otra, ya sea de chivo o de otro animal similar, es poco viable, ya que se notaría inmediatamente. Verónica, directora comercial, afirmó que los conocedores se dan cuenta pronto si la proteína no es la correcta, esto gracias a indicadores como la textura, el sabor, madurez y la grasa en la carne.
“En barbacoa se puede desgajar, pero en guasmole queda correosa, entonces, no va a quedar igual si no es de un animal de matanza, de un animal que se ha preparado para esto. Es super diferente la carne de un animal de criadero a uno que viene caminando”, dijo Verónica.
Maricarmen afirmó que, además de todo lo relacionado con la propia comida, el proceso de preparación de los animales es todo un ritual. A su modo de verlo, las familias de la región indígena de Tehuacán que hacen esta ceremonia le dan otro valor al Mole de Caderas, a pesar de que no tiene la difusión que se merece.
Respecto a la posibilidad de que escasee, sostuvieron que sí es probable que la demanda sea tal que la carne se acabe, pues al final del día es cierto número de animales los que se sacrifican para la temporada que va de mediados de octubre a mediados de noviembre; no obstante, volvieron a hacer énfasis en que en este escenario, lo ideal es dar por terminada la temporada y no usar otra carne.
El hecho de hacer el mole con otro tipo de carne representa un detrimento para la tradición por varias razones. La primera es que, si se hiciera el mole con carne de barbacoa, por ejemplo, esto daría pie a que se cocine todo el año, perdiendo la calidad que le dan los ingredientes de temporada, pues además del chivo también está el cilantro recio y chile guaque que también tendrían que reemplazarse.
La segunda contrariedad de hacer el mole en cualquier época del año o con cualquier ingrediente es que se pierde el valor simbólico de comerlo en una época determinada del año, pues se da en el marco de la celebración del Día de Muertos y como antesala de las celebraciones decembrinas.
“Hojaldras, roscas de reyes y polvorones navideños puedes hacer todo el año; sin embargo, los haces en determinada época que es cuando la tradición manda. En el caso del Chile en Nogada y el Mole de Caderas son estacionales totalmente, porque llevan una preparación”, dijo Verónica Villalba.
Carla Merino es la chef mayora de Casona María, la encargada de cerciorarse de que los procesos y las recetas se respeten en el restaurante. Ella aseguró que ahí cada semana durante la temporada usan entre tres y cuatro animales, pero si en algún momento los productores le advierten que ya no hay suficiente carne, compran lo necesario y dan por terminada la temporada.
Aclaró que, si bien pueden dar a los comensales el mole con otro tipo de carne, no sería ético como negocio y los clientes se darían cuenta por la diferencia en la calidad del producto final. Aunque sí hay sitios donde se venden comidas de temporada todo el año, caso del Chile en Nogada, pero esto es una falta de respeto a los clientes y la cultura gastronómica de Puebla.
Para la chef, este tipo de platillos son muy significativos de la cultura de algunas regiones de Puebla, como Tehuacán con el Mole de Caderas o Calpan con los Chiles en Nogada, por lo que deben acatarse las temporadas y no alargarse más de lo que permite la producción de los ingredientes. Desde su perspectiva, hay quienes buscan engañar a los comensales con imitaciones, pero esto resulta contraproducente porque a la larga la gente se da cuenta y optan por no volver a dicho establecimiento.
“Sí hemos tratado de que aquí en Casona María se respete el temporal de cada fecha y cada producto que manejamos como es el Chile en Nogada y la temporada del Mole de Caderas. Ser muy exactos para conservar esos sabores, que son los auténticos de temporada”, finalizó Carla.