Panadería La Antigua Blanca: 103 años de tradición, sabor y calidad

Estamos en esa época del año en que se vende al por mayor uno de los panes más esperados en México: las hojaldras. Si bien hay panaderías prácticamente en todas las esquinas, donde se pueden comprar estos deliciosos panes, es una realidad que no todas entregan la calidad y el sabor esperado, ya que son unas pocas las que conservan la tradición del pan de muerto.

En entrevista con Imagen Poblana, Alfonso Roldán Muñoz, comentó que uno de estos lugares especiales es la panadería La Antigua Blanca, que lleva más de 100 años entregando a los cholultecas el mejor pan y, como es debido, las mejores hojaldras. Sostuvo que la esencia de este espacio es precisamente conservar la mejor tradición al momento de hacer pan y dejar un legado.

Alfonso Roldán es uno de los socios de la panificadora, un negocio familiar que inició en 1920 y en sus 103 años se ha empeñado en distinguirse por su calidad. El fundador fue su abuelo, don Joaquín Roldán, y el nombre se le dio porque en sus inicios se distinguía por tener una puerta blanca en la entrada, lo que les dio su particular nombre.

Alfonso y el resto de socios, todos familiares, son la tercera generación al frente de La Blanca, esto como un legado de sus padres y tíos, quienes les enseñaron a valorar el trabajo hecho ahí. A medida que la familia creció, el negocio se dividió para que todos siguieran participando. Su papel inició formalmente a los 25 años, cuando empezó a tomar las riendas de la administración.

En estos 103 años las tradiciones y formas de trabajo no han cambiado; incluso, con maestros panaderos que iniciaron trabajando ahí desde hace décadas. Respecto a la forma de elaborar pan, siguen haciéndolo de la misma manera que su abuelo, poniendo siempre los ingredientes de mayor calidad y en cantidad suficiente para dar el sabor que los distingue.

Naturalmente, con una historia tan larga, se han dado cambios sustanciales, pero Alfonso aseguró que se orientan más a la innovación en cuanto a nuevos productos, que a las recetas o la filosofía como negocio. Obedeciendo a las nuevas tendencias, han incluido panes más modernos o se dan libertades con la repostería y pastelería, con sabores y consistencias nuevas, pero siempre respetando los más tradicionales.

Nuestro entrevistado afirmó que esta temporada es muy importante, como para cualquier panadería. Con el afán de seguir preservando la esencia de las hojaldras, en La Blance no modifican en nada el pan tradicional, por lo que prefieren guardar distancia con las nuevas tendencias de rellenarlas o agregar otro tipo de aditamentos como nata, nutella o chocolate.

En cambio, explicó, apuestan por hacerlas con la mejor calidad, pues es lo que la gente quiere y es lo que dicta la tradición en el Día de Muertos. Es algo que aplican para cualquier pan de temporada, como las roscas de reyes, siguiendo al pie de la letra las recetas de su abuelo, Joaquín Roldán.

“Llevamos la misma tradición, no nos salimos del renglón de lo que tiene que llevar el pan, pero en familia tratamos de mejorar siempre la calidad. Estaría muy orgulloso de nosotros, algo que mi abuelo fundó y sigue con el mismo legado. Sería un orgullo para él que siguiéramos con la misma tradición”, dijo.

En un futuro, explicó que La Blanca tiene como firme objetivo expandirse más allá de las fronteras poblanas. Afirmó que el plan es que el negocio crezca en otras entidades, para lo que tendrán que sortear obstáculos como los costos de abrir nuevas sucursales en donde los precios de insumos suelen ser más elevados y ni hablar de los del propio pan.

Un proceso artesanal como pocos

Detrás de lo que cualquier cliente puede ver en la panadería, el área de producción de La Blanca conlleva un proceso que lleva horas para llevar a las mesas de las familias el mejor pan y las hojaldras más distinguidas de la localidad. Su proceso inicia lejos de las bandejas donde se encuentra el pan, ya que para llegar a ese punto primero deben elaborar la masa.

Esta parte se lleva a cabo con la combinación de harina, huevos, azúcar, levadura, manteca y la indispensable esencia de azahar. Estas se revuelven por 20 o 30 minutos, dependiendo las cantidades a elaborar, hasta obtener la consistencia deseada, lo que da paso a empezar la mezcla por un aproximado de media hora. Pasados los 30 minutos ya se puede observar una masa diferente, con un color distintivo y aroma dulce.

Una vez que se obtiene la masa ideal se procede a dar la tradicional forma a las hojaldras, pero aunque estas ya estén listas en apariencia, todavía falta un paso importante. Ya formadas, se tienen que dejar en reposo por al menos una hora, para que así la masa tenga mejor consistencia y textura. Pasado el tiempo, el siguiente paso es, por fin, meterlas al horno para que el fuego haga su magia.

Ya casi para disfrutarlas, lo último que se hace es “vestirlas”, es decir, darles un recubrimiento con huevo y añadirles los elementos clásicos como el ajonjolí y las “bolas” en la parte superior del pan. Una vez que concluido el proceso, es momento de disfrutar el sabor y la esencia que La Blanca sigue entregando por más de un siglo con tres generaciones.

El proceso completo supone un esfuerzo de más de dos horas que en ocasiones es hecho por más de un panadero. Actualmente, hay seis maestros trabajando a tiempo completo en La Blanca, pero a partir del 28 de octubre se prevé que se incorporen dos más para laborar hasta el 2 de noviembre, ya que en estos cuatro días espera una demanda superior a las 4,000 hojaldras, dando un acumulado de más de 20,000 unidades desde el 9 de octubre.

“Hoy en día a la gente le gusta pedir calidad, como nosotros como una panadería ya muy antigua, les gusta el sabor de nuestro pan, aparte de que se distingue de los demás. Lo sabroso que está el pan, eso es lo que distingue a la gente que le gusta venir por la calidad. Quien le gusta la calidad, viene con nosotros”, sentenció Alfonso.

Sergio, uno de los maestros panaderos, aseguró que es satisfactorio saber que su trabajo aún es valorado por la gente, ya que ve como cada día la gente llega para comprar y posteriormente comer las hojaldras que él junto a sus compañeros prepararon con tanto empeño. Sergio reconoció que al tratarse de hojaldras, un pan de temporada, es un proceso único y diferente al de otros panes, no solo para hacerlos, sino para degustarlos.

“Cada pan lleva su procedimiento, empezando porque al ser hojaldras, es una masa más fina. A algunos les gusta caliente y a otros más frías, ya depende del gusto. Calientita es muy rica, pero ya fría tiene otra textura e, igual, buen sabor”, finalizó Sergio.