Estamos en medio de la temporada más notable para la gastronomía poblana, la de los chiles en nogada, aunque hay quienes optan por prepararlos fuera de tiempo o sin los ingredientes originales. En este sentido, para personas especializadas en la cocina de Puebla, esto atenta contra la esencia de este platillo y su sabor en sí.
Olga Méndez Juárez, empresaria y socia del restaurante “Restauro”, comentó a Imagen Poblana que la preparación del chile en nogada debe apegarse lo más posible a la original, ya que esto le da la esencia de un platillo distintivo, no solo del estado, sino del país. Asimismo, afirmó que se busca que se obtenga una denominación de origen para que se proteja y quede estipulada la receta original.
Durante la temporada de chiles en nogada, es imprescindible que se respete al máximo la receta original, pues gracias a esto y, después de 202 años, el platillo se ha ganado el reconocimiento en todo el país y a nivel internacional. Para muchas personas no es del todo conocido cuáles son los ingredientes auténticos, por lo que Olga afirmó que siempre se deben usar en temporada.
Ella enlistó la manzana panochera, la nuez de castilla, la pera lechera, el durazno criollo, la granada y el chile poblano de tiempo; para el relleno, la carne que aunque hay quienes la añaden deshebrada o picada, lo importante es que invariablemente se empleen los insumos más fundamentales para llamar a este platillo “chile en nogada”.
“Yo creo que el chile en nogada únicamente se debe servir en temporada, de julio a septiembre, porque son los ingredientes los que nos marcan la esencia fundamental del sabor de este platillo”, comentó nuestra entrevistada.
Ella sabe que, por desgracia, hay establecimientos que lo ofertan a lo largo de todo el año, aunque no haya ingredientes a disposición. Olga dijo que el hecho de cambiar la receta en cualquier etapa es motivo suficiente para que ya es un chile en nogada auténtico, sino “inspirado en” o “tipo chile en nogada”.
Debido a que algunas personas optan por cambiar insumos como la nuez de castilla, la nogada por alguna crema u otro tipo de leche; que no se capee el chile o cuando los chefs empiezan a hacer sus inventos o sus creaciones, ya no es un chile auténtico. De igual manera, poner exceso de algún ingrediente también es una alteración que atenta contra el sabor ideal del alimento.
En otros estados de México se comercializa, aunque por la dificultad de tener los ingredientes que solo se dan en Puebla, es probable que no sea, en esencia, verdaderamente un chile en nogada. Estas situaciones se dan principalmente en el norte, donde es más complicado llevar las manzanas o las peras de temporada, por lo que se busca que se reconozca la verdadera receta.
Olga presidió la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), organismo empresarial que busca que, al igual que otros productos como el mezcal, el chile en nogada obtenga la denominación “De Origen” o, en dado caso, una marca de certificación colectiva para que Puebla tenga en resguardo este platillo.
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Comentó que teme que en un futuro la preparación del chile en nogada se altere irremediablemente. Afirmó que en esta temporada los restauranteros ven hasta un 30 % de aumento en sus ventas y, derivado de la alta demanda, muchos pretenden hacerlo todo el año con los insumos que se tengan a la mano, toda vez que los originales no se dan siempre.
“Restauranteros en otros estados pudieran tomar y hacerlo con los ingredientes que encuentren cerca de su localidad, pero ya no tendría ni el sabor ni la textura ni la consistencia de lo que es un verdadero chile en nogada”, sentenció Olga.
Para evitar esto, llamó a que desde el sector privado se tome la iniciativa para que los restauranteros poblanos sigan impulsando, a través del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), una certificación que ayude a proteger la verdadera receta y, con ello, la esencia de este platillo tan icónico de México y, sobre todo, de Puebla.
Restauro es un espacio que se ubica en la calle 5 oriente número 601, en Los Sapos. El significado del sitio es que comer restaura, por lo que esta casa y los platillos que aquí se preparan son parte de la restauración de las personas que se alimentan.
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