El Chile en nogada es uno de los platillos tradicionales de Puebla y año con año podemos ver como algunos restaurantes tratan de innovar transformando la receta, incluso fuera del estado la mayoría de los restaurantes lo sirven sin capear.
Muchas personas creen que se trata de gusto e ignoran que el capeado es una de las partes esenciales de Chile en nogada; sin embargo, otros defienden aquellas variaciones que no lleva capeado, generando una polémica que va más allá de la tradición.
¿Por qué es importante el capeado?
Más allá de los gustos culinarios que pueda tener cada persona, lo que debemos de reconocer es que la receta original sí contempla un capeado, pues se trata de un platillo que representa a la ciudad y para conmemorar la visita de Agustín de Iturbide.
Los colores del Chile en nogada como es la nogada (blanco), la granada (rojo) y el perejil (verde) representan los colores de la bandera Trigarante, es decir, los colores de la patria.
El relleno está hecho principalmente de fruta de la región y de temporada, mientras que el capeado es una representación del Barroco Poblano, visible principalmente en la arquitectura de sus iglesias.
Hay que recordar que esta relación del barroco con la receta se afianza con las cocineras: monjas del convento de Santa Mónica que querían manifestar la belleza de los retablos dorados.
Quitarle la esencia barroca al Chile en nogada, representada en el capeado, no es otra cosa que una clara modificación de la receta original, independientemente de que a alguien pueda o no gustarle.
¿Por qué es importante el barroco?
Aunque el arte barroco, como prácticamente todo lo creado en la Nueva España, tiene un origen europeo, la corriente que se generó aquí en Puebla se diferencia claramente de las influencias españolas y se convirtió en un estilo propio.
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El arte barroco es como se le define a una estructura arquitectónica que está sobrecargada de diferentes adornos, cornisas y figuras garigoleadas que se pueden ver, no solamente en las iglesias, sino en algunos edificios que servían para el gobierno.
Pero cuando alguien habla de barroco y se refiere específicamente a Puebla, hallamos que los ejemplos más notables están justo en las iglesias, que se crearon como parte del proceso de evangelización en la Nueva España.
Para muestra está la Capilla del Rosario, la capilla de la Casa del Alfeñique, la Biblioteca Palafoxiana y hasta el templo de Santa Catalina, que muestran claramente en sus retablos la influencia barroca poblana.
Todos estos ejemplos destacan no solamente por el decorado, sino también por el amarillo que provoca el oro, que se vio manifestado claramente en el Chile en nogada, por lo que, si este no lleva su característica cubierta de huevo, entonces simplemente se trataría de un chile relleno.
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