Para que un mole de caderas sea auténtico, debe contener carne certificada de la matanza de chivos de la región de Tehuacán, expresó Umbelina Adame Calderón, gerente de la Fonda Margarita, uno de los restaurantes típicos más visitados del centro histórico de Puebla.
En entrevista con Imagen Poblana, comentó que la temporada del mole de caderas es de las más esperadas entre los restauranteros, pero también entre los comensales que año con año están dispuestos a pagar 380 pesos, en el caso de esta fonda, por uno de estos cotizados platillos.
Compartió que el exquisito sabor del mole de caderas se debe a la diversidad de los ingredientes regionales, al sazón de las cocineras, pero principalmente a la carne de chivo.
En este contexto, la gerente aseguró que la Fonda Margarita es una de las más visitadas por los poblanos, pero también por los turistas que buscan degustar un buen mole de caderas.
Incluso, Umbelina Adame afirmó que dicho establecimiento, ubicado en la 5 poniente 322, es uno de los más buscados por sus bajos costos, que nada tienen que ver con la calidad de la carne.
Al contrario, precisó que la carne llevada hasta esta fonda es de las mejores, toda vez que es distribuida por la familia Maza, de la zona de Huehuetlán, desde hace 7 años.
Pese a lo anterior, reconoció que la economía por la que atraviesa el país sí ha derivado en una disminución de las ventas de este platillo, de hasta un 20 por ciento; sin embargo, confió que en el transcurso de los primeros días del presente mes se normalice la llegada de comensales.
“La expectativa que tenemos cada año siempre es alta, pero sí tenemos que decir que este año, a diferencia de años anteriores, como que ha disminuido un poquito la venta, no de manera alarmante, pero sí se nota y yo creo que se debe a la economía por la que atraviesa el país”, expresó.
Añadió que gran parte de los visitantes a la Fonda Margarita y que degustan este manjar, provienen de Puebla, pero también existen visitantes nacionales que lo solicitan debido a la promoción de los gobiernos.
“La verdad es que el mole de caderas es un platillo codiciado por todo el mundo y cada año esperamos contar con más comensales y sí lo hemos desplazado bastante bien (...). Nosotros, más o menos trabajamos entre 150 y 200 juegos de caderas. Vamos avanzado poco a poco cada año”, añadió.
