Cactáceas, ingrediente en riesgo de desaparecer

Las cactáceas son uno de los principales ingredientes de la cocina poblana que están en riesgo de desaparecer, advirtió Franco Montiel García, chef integrante del comité organizador del concurso astronómico “Rescatando la cocina poblana”.   En entrevista, señaló que las cactáceas crecen un centímetro por año, por lo que requiere de mucho tiempo para desarrollar un tamaño que le ayude a sostenerse.   A esa dificultad, mencionó, se suma que la gente por ignorancia arranca dichas especies de sus predios, o no le da el valor nutricional que contiene.   “La cactácea es una de las plantas más representativas de la flora mexicana y genera una gran parte de los ingredientes que se consumen en la cocina poblana, tales como tunas, xoconoztle, o las hojas de maguey, que es otro tipo de cactácea”, subrayó.   Montiel García señaló que a los mexicanos “nos falta empaparnos de cultura, de generar conciencia en la conservación de las especies, de mantener esta riqueza que México tiene”.   Los quelites son otro ejemplo de hierbas que se dan muy fácil en el suelo mexicano, pero que ahora las familias mexicanas no incluyen en su dieta diaria. El uso de los quelites en la cocina poblana es también un reto para rescatarla.   “Son hierbas que crecen de manera espontánea, pueden estar en el patio de tu casa y tú ni siquiera los conoces, y al haber un desconocimiento no lo cocinas, no lo incluyes en tus platillos pese a que cuentan con un gran valor nutricional”, insistió   El rescatar recetas de antaño y difundirlas fue el objetivo principal de este concurso que surge por iniciativa de Grupo ISIMA y el cual a partir de ahora se llevará a cabo cada año.   En este primer concurso de gastronomía “Rescatando la cocina poblana” participaron 12 equipos de estudiantes de gastronomía de Pachuca, Hidalgo, Tlaxcala, y Puebla, así como amas de casa y vecinos de los estudiantes que conocieron de este certamen.   En la primera eliminatoria sólo calificaron seis de los 12 equipos concursantes, de los cuales resultaron cuatro finalistas, de éstos un primer y segundo lugar.   El jurado calificador, encabezado por la chef e historiadora de la cocina mexicana, Charo Fernández, valoró la utilización de productos netamente poblanos y recetas tradicionales, no tanto la creación vanguardista.   El primer lugar fue para el equipo registrado como Cecatines del 18, quienes participaron con un platillo que consistió en frutas bañadas con mole poblano, pero en esta ocasión el platillo se preparó además con chinicuiles y mamey.   El segundo lugar lo ganó una estudiante de cocina, quien presentó un caldo a base de quelites y que, de acuerdo con las abuelas, durante la preparación tiene que moverse constantemente para que quede espeso.   También se presentaron platillos que emplearon otras hierbas y otros más hicieron uso del tequesquite, pencas de maguey y chincuiles.